Bufala in crosta (di Martina Ricciardi)


Bufala in crosta🍓✨️


Ciao sono Martina, frequento l'ultimo anno dell'istituto alberghiero di Battipaglia e sono qui partecipare al concorso IN CIBUM .
Oggi prepareró una millefoglie con fragole di Battipaglia, ricotta di bufala sempre di Battipaglia e un'altro prodotto del nostro territorio ovvero le nocciole di Giffoni.


La preparazione:

Come primo step bisogna preparare la pasta sfoglia: unire tutta la farina e l'acqua ; impastando si formerá un pastello che dovrá poi riposare.
Mentre lui riposa, preparare il panetto col burro, che servirá a sfogliare la pasta sfoglia.
Frullare le fragole precedentemente lavate e pulite, e poi separare il succo dalla parte solida; aggiungere lo zucchero al succo e portare a bollore.
Una volta fatto questo aggiungere la colla di pesce giá ammollata.
Quando la nostra pasta sfoglia é pronta, la dobbiamo bucherellare con il buca-sfoglia, e metterci sopra un pó di zucchero semolato per caramellarla.
Preparare il Biscuit Joconde, che é una preparazione base, tipica della pasticceria francese; solitamente viene fatta con la farina di mandorle, peró noi la faremo con la farina di nocciole.
Si inizia montando gli albumi con lo zucchero, una volta montati a neve vengono aggiunti, sempre montando, le altre uova, lo zucchero invertito, lo zucchero semolato, il burro sciolto e la farina di nocciole.
Mescolare la ricotta con lo zucchero a velo e poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
Montare la torta.
Il dolce presentato oggi si chiama Bufala in crosta, ed é fatto con prodotti tipici di Battipaglia, tra cui la ricotta e le fragole .
Il dolce é composto da pasta sfoglia, Biscuit Joconde, crema alla ricotta di bufala e gelé alle fragole.


Gli ingredienti:

  • Per il PASTELLO:
  • Farina 00 175 g
  • Acqua a temperatura ambiente 100 g
  • Sale fino 5 g
  • PER IL PANETTO:
  • Burro non troppo freddo e ancora plastico 250 g
  • Farina 00 150 g
  • Per la PASTA JOCONDE:
  • Uova fresche 270 gr
  • Zucchero invertito 150 gr
  • Zucchero semolato 53 gr
  • Farina di nocciole di Giffoni 165 gr
  • Farina tipo 1 macina a pietra 53 gr
  • Burro 38 gr
  • Albume 150 gr
  • Zucchero semolato 10gr
  • Per la GELATINA DI FRAGOLE:
  • Fragole 1500 gr
  • Gelatina in fogli 35 gr
  • Zucchero semolato 150 gr
  • Per la CREMA DI RICOTTA DI BUFALA DI BATTIPAGLIA:
  • Ricotta di Bufala 500 gr
  • Zucchero a velo vanigliato 150 gr
  • 1 baccello di vaniglia
  • Gelatina in fogli 6 gr
  • Zeste di limoni canditi della Costiera Amalfitana Bio



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